学生餐厅经营管理考核细则

作者: 时间:2011-09-01 点击数:

学生餐厅经营管理考核细则
一、考核目的
为加强餐厅管理,保证师生每餐都能吃到可口、营养、安全、卫生的饭菜,为广大师生营造一个温馨、整洁的就餐环境。
二、考核方式
定期考核、不定期考核和综合考核相结合
三、考核人员
延安职业技术学院3#餐厅伙食管理委员会
四、考核对象
3#餐厅各经营单位
五、考核成绩组成
定期考核(40%)+不定期考核(40%)+综合考核(20%)= 考核成绩
六、考核内容
1.食品卫生(15分)
1)不买腐烂、变质、过期、证件不齐的原料和食品。
2)不加工腐烂、变质、过期、证件不全的原料和食品。
3)不出售腐烂、变质、过期、证件不全的原料和食品。
4)食品存放要注意生与熟、成品与半成品、食品与杂物、食品与药物、食品与天然冰隔离。
5)食品加工严格按照食品卫生标准执行。冻品完全解冻、需浸泡物品要充分浸泡、熟制品要烧熟煮透、需要冷藏的熟制品,应当在冷却后及时冷藏。6)杜绝任何有毒、霉、变质食品在餐厅出售。
7)禁止使用一次性餐具。
2.环境卫生(10分)
1)餐厅楼梯、洗手间、下水道、地面、死角等处要保持干净、清洁。
2)餐厅垃圾要有专一地点存放,及时清理,保证餐厅无异味。
3)桌面台凳餐后及时清洁,干净无尘、无油渍、污渍。
4)储存食品原料的场所应当保持清洁,无霉斑、苍蝇、鼠迹、蟑螂。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
5)食品加工场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生。
3.员工卫生(10分)
1)在配膳台前供应食物应戴口罩、帽子、手套。
2)工作时不可抽烟、不可嬉戏打闹、不可用手抠鼻子、掏耳朵、不可随地吐痰。
3)工作时不可戴戒指、手表、手链。
4)工作服、帽子、围裙,保持干净卫生。
5)工作帽应将头发完全包住,女士须将头发盘起来。
6)勤洗澡、勤洗手、勤洗头、勤理发,不留胡子。
7)不得留长指甲、不涂指甲油。
8)不得穿工作服和围裙出入洗手间。
9)不能在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。
4.饭菜质量与价格(15分)
1)各餐厅必须每天提供菜单并进行菜价公示。
2)每餐低、中、高档菜的比例为3:5:2。
3)保证每天中、晚餐有低价菜(一元及以下)供应,就餐高峰期不能脱销。
4)每天更新品种不得少于8个。
5)中、晚餐必须有免费汤供应。
6)主食标准要求各种食品做到不酸、不僵、不夹生、无杂质、无变质、软硬适中,豆汁、稀饭保证浓度且各种食品做到保质保量。
7)副食标准要求做到讲究刀口、火候、口味、蔬菜按择、洗、切的程序操作、原料加工精细、烹调做到色美、味香、咸淡可口。
8)不供应生吃半生吃水产品、直接外购熟食品,不供应剩菜、剩饭。
9)以质论价、质价相符,做到数量规格化、售价统一化和相对固定化。
10)每日上午公布一次成本核算表(内容包括原料的进价、食品的售价、食品按主次料的搭配比例,高、中、低档菜的比例,便于就餐者的监督)。
11)各层餐厅每天毛利润不能高于30%,人均每天饮食消费标准不得高于8元。
5.饭菜花色品种(10分)
1)主食保证蒸、煮、炸、烙、烤、煎等种类食品的供应,一日三餐有食谱。早餐不得少于 5 种,中午不得少于 7 种,早晚餐有豆汁、豆腐脑或稀饭。
2)副食保证炒、炖、烧、炸、蒸等食品的供应,一日三餐有食谱。早餐副食不得少于 15 种,午、晚副食 35 个。
6.服务质量(10分)
服务质量通过对师生满意度进行不定期问卷调查和师生投诉反映考核。(经调查满意度60-70分为合格,70-80分为良好,80分以上为优秀。低于60分的为不合格。考核期间内,接到一次师生投诉,经查情况属实,扣5分)
7.设施设备使用与保养(10分)
1)物资、设备专人管理,按规定操作,定期维护保养,无丢失被盗现象,无人身伤害和设备重大事故。
2)定期校验计量器具,及时清理清洗,确保正常运转和使用。
3)爱护公物,修旧利废。
8.节约水电(10分)
1) 厉行节约,杜绝常明灯、常流水。
2)就餐人数不多的时候,注意节约用电,做到人走灯熄。
3)后厨用水要节约。
4)员工不允许在洗手间洗衣服、洗头发。
9.内部管理情况(5分)
1)各承包单位内部管理人员责任要明确。
2)使用员工要谨慎,不能使用无身份证、无户口、无健康证的人。
3)不能使用心理不健康、生活态度不积极、工作不认真的人。
4)定期对从业人员进行体检。
5)制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
6)发生食品安全事故时,应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场,及时向合同甲方报告,并及时采取控制措施。
7)开展专项整治,消除重大隐患。
10.服从合同甲方管理情况(5分)
1)认真执行伙食管理科的各项管理制度。
2)不顶撞伙食管理科管理人员。
3)对于伙食管理科管理人员提出的经营缺陷,要及时改正。
4)积极配合伙食管理委员会做好饮食服务工作。
七、奖励办法
经考核,成绩在90分(含90分)以上的经营单位减免当月水电费的50%作为奖励,成绩在80~90分的经营单位减免当月水电费的30%作为奖励。
延安职业技术学院后勤管理处膳食科
2009-12-3